Naše mäso pochádza najmä z plemena PIEMONTESE, typického pre taliansky región z oblasti mesta Turín. Mäso nepochádza z mladých býkov, ako je vo väčšine zvykom. Nakoľko sme zistili, že oveľa jemnejšie mäso je z mladých jalovíc (mladé kravičky, ktoré sa ešte neotelili). Toto mäso má výraznú čistú chuť a zachováva si svoju šťavnatosť. Vďaka jedinečnej vlastnosti mramorovania - ukladania tuku do svaloviny - je hovädzie mäso šťavnaté a má svoju typickú chuť.

Taktiež spolupracujeme aj so Slovenskou a Českou farmou, ktoré sa špecializujú na škótske plemeno GALLOWAY a ABERDEEN ANGUS. Plemeno Galloway patrí medzi najstaršie z hovädzie dobytka. Mäso má veľmi jemnú chuť, vyznačuje sa jemnými svalovými vláknami a vyváženým mramorovaním. Aberdeen Angus je najrozšírenejšie plemeno chované práve na mäso a steaky. Mäsko je jemné, chudšie, bez väčšieho tukového mramorovania.

Mäso získava svoju jemnosť a krehkosť vďaka odležaniu, nie je spracované ihneď po porážke. Zreje 14-21 dní u našich farmárov tzv. suchou cestou „suché zrenie“ vo vise. Celé štvrte aj s kosťou visia na hákoch vo veľkých chladničkách a nie sú ničím zabalené. Farmári si vyberajú len také kusy, ktoré majú dostatočné množstvo tuku okolo mäsa (tzv. tukové krytie). Tuk na povrchu mäso izoluje a spraví ho takmer sterilným. Platí, že čím dlhšie mäso zreje, tým je kvalitnejšie, chutnejšie, krehkejšie a výraznejšie. Následne sa mäso spracuje, naporciuje na jednotlivé časti a zavákuuje. Začína tak tzv. mokré zrenie vo vákuu ďalších 7-14 dní.

Delenie mäsa:

1. Sviečkovica (Filetto) - je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku a samozrejme steakov. Sviečkovica sa delí na 3 časti: vrchnú časť (vhodná na Carpaccio), strednú časť (príprava filetto, Chateaubriand) a chvost (vhodný na tatarák).

 

2. Nízka roštenka (Striploin steak/ Sottofiletto) – Nachádza sa na vrchnej časti chrbta, hneď vedľa sviečkovici. Pre túto časť mäsa je typické tukové olemovanie. Delí sa na prednú časť „striploin“ alebo zadnú časť „sirloin“ steak.

 

3. Vysoká roštenka (RibEye steak/ Costata) – nachádza sa na prednej strane chrbta a prechádza do nízkej roštenky. Je to veľmi jemné, tukom prerastené mäso. Hneď po sviečkovici je to najmäkšia časť hovädzieho mäsa. V niektorých krajinách (napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku) si ho cenia viac ako sviečkovicu. Zo strednej časti roštenky sa vykrajujú tzv. RibEye steaky.

 

4. Kvetová špička (Rump steak/ Noce) - zaradujeme do prvej triedy hovädzieho mäsa. Ide o prvý rez na stehne, v hornej, zadnej časti chrbta pri chvoste. Šťavnatý, ale trošku tuhší ako roštenka. Doporučujeme ho podávať krvavý až medium. Používa sa aj do polievky Tafelspitz s chrenom a horčicou.

 

5. Malý orech (Tip Roast steak/ Girello) – patrí k najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku. Je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio, využiteľný je aj na grilovanie.

 

6. Okrúhle pliecko tzv. falošná sviečková (Mock tender roast) - táto časť hovädzieho mäsa z lopatky je úžasne jemná. Za svoje označenie vďačí veľkej podobnosti s pravou sviečkovou. Využíva sa na prípravu výborných steakov.

 

7. Pupok (Flank steak/ Fiocco)- táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Tu sa tiež sa vyskytuje skvelý flap, nízky sval, ktorý sa krája a griluje po vlákne.

 

8. Podplecie/krk (Chuck roll steak/ Arrosto Tenerone) – I keď sa označuje ako podplecie, ide o časť ktorá sa nachádza nad plecom. Je to predná časť hovädzieho chrbta za krkom, ktorá nadväzuje na vysokú roštenku. Preto štruktúrou aj vzhľadom pripomína vysokú roštenku, len je ešte viac šťavnatejšie.

 

9. Veverička (Hanger steak) - túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú a výrazne hovädziu chuť. Je to dlhý a húževnatý, pásovo tvarovaný, plochý kus mäsa. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, mäsiari tento kus zvyčajne nepredávajú ale vyrezávajú si ho len pre svoju spotrebu (odtiaľ pochádza tiež názov mäsiarska panenka) .